白茶品质成份解析

  传统白茶鲜叶采自适宜茶树品种,以独特的“不炒不揉”工艺制成,品质别具一格。
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  白茶制造分为萎凋和干燥两道工序,在长时间的萎凋中,随芽叶失水,内含物发生缓慢轻度变化,品质逐渐形成,直至干燥为止,品质固定。让我们来看一看这品质是如何形成的吧!
白茶品质成份解析
  01、白茶萎凋与叶态形成
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  萎凋是形成白茶品质的关键工序,在此过程中,叶尖、叶缘及嫩梗失水比叶表快,叶表又以叶背失水较叶面快,因而引起面、背张力的不平衡。当芽叶失水率降至20%~25%时(七、八成干),叶缘背卷,叶尖与梗端因失水而翘起,使叶片呈船底状,形成白茶的自然叶态。
白茶品质成份解析
  02、叶色的形成
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  正常条件下,萎凋至九成干,由于萎凋叶中水分含量少,酶活性已极微弱,叶绿素分解和转化已经稳定,所保留的叶绿素成份,使叶色呈暗橄榄色或灰橄榄色。再加上微量的多酚类氧化产物(有色物质)和其他色素,从而形成白茶灰绿的特有色泽。若气候干燥,萎凋时间短,叶绿素转化分解较少,保留较多的叶绿素,叶色呈鲜绿色。
  03、汤色的形成
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  白茶未经揉捻,酶与多酚类化合物未能充分接触,氧的供应量也少,其次级氧化进行得缓慢而轻微,致使白茶汤色浅淡,不如其他茶叶浓烈。在萎凋中期,通过并筛,微域温度升高,加速了内含物的转化与相互作用,多酚类缩合产物增加,形成少量茶黄素,从而形成白茶特有的杏黄汤色和醇甜滋味
  04、香气的形成
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  在白茶萎凋过程中,随着酶活性的提高,叶中蛋白质水解,形成具有鲜味和甜味的氨基酸,氨基酸趋于增加,萎凋后期,氨基酸被邻醌氧化,生成挥发性醛类物质,为白茶提供香气和先质。
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  白茶萎凋过程中,低沸点芳香物质在萎凋前期明显减少,中期有所增加,后期再度下降。在低沸点芳香物质减少的同时,中高沸点的成份以成倍,几十倍增加,如沉香醇,顺茉莉内酯等,使白茶青气减退,香气出现
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  而糖类物质经过美拉德反应,形成烘烤香味。白茶在干燥时温度较低,即便是新白茶,干燥时温度也不超过100℃,因此,焦糖化作用较少,而主要的糖香味不及其他茶浓烈,比较清鲜淡爽。
  05、滋味的形成
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  白茶在制萎凋初期,糖一方面因水解而生成,一方面因氧化和转化而消耗,此时糖处于生成和消耗的动态平衡中,至萎凋后期,当糖的生成大于消耗时,才有所积累,对白茶滋味甜醇有着重大贡献。

责编:红666
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