蒙顶山茶传统制作工艺

  蒙顶山以丘陵地貌为主,山峦叠翠,起伏连绵,因雨量充沛,终年云雾缭绕,素有“西蜀漏天”之誉。微酸性土壤含有茶树生长所需的丰富有机质,得天独厚的地理、气候、土壤等自然条件,孕育出品质卓越的千年贡茶。
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  蒙山茶传统制作技艺始于西汉,唐天宝元年开始入贡。清代成为皇室祭天祀祖专用之茶。《本草纲目》记载:“真茶性冷,惟雅州蒙山出者温而主疾……”由此蒙山茶集药用、饮品、贡品、祭品、商品五大功能于一体,在中国茶叶史上实属罕见。
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  茶叶品种
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  蒙山茶是中国众多名茶中唯一多品类茶,包含蒙顶甘露、蒙顶黄芽、蒙顶石花、万春银叶、玉叶长春等五种代表性茶品,其中以“红锅杀青,三炒三揉”为技艺核心的“蒙顶甘露”极负盛名。
蒙顶山茶传统制作工艺
▲蒙顶甘露
▲蒙顶黄芽
▲蒙顶石花
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  蒙顶山茶制作流程
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  蒙顶甘露创制于明代早期,对原料与采摘的要求极高,须在谷雨与清明之间采摘名山本地群体品种,精心遴选出一芽一叶初展的标准鲜叶。制作时,鲜叶先通风摊晾,减少水份;将铁锅烧至发白,暗光下锅底略显红,再将鲜叶倒入锅中,抛撒翻炒,行话称为“红锅杀青”。整个过程均徒手操作,制茶师凭经验和手感观察锅内茶叶温度、颜色、软硬及香气变化,适时控制火候。当鲜叶水气大减,清香四溢之时起锅,迅速在簸箕里摊开降温,后而开始推揉,先轻后重,力道适中,边揉边解块。
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  原料采摘:蒙山茶所用原料以名山本地群体种(老川茶)为主,以及从中选出的名山白毫131、蒙山9号、23号等国家级、省级良种。在清明前采摘单芽、一芽一叶初展、一芽二叶,标准一致,无病虫害芽,无空心芽,无瘦弱芽,无露水芽。
▲原料采摘
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  鲜叶摊晾:采摘的鲜嫩芽叶及时用竹制簸箕均匀薄摊于阴凉通风处,每1隔小时轻翻一次,时间4-6小时,捡出其中果、梗等和其它夹杂物。其目的使芽叶中青草气物质转化增加为香气物质,同时散失芽鲜水份,便于杀青制作。
▲鲜叶摊晾
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  手试锅温:蒙山茶制作均须高温杀青,但温度过高则易造成焦、爆,温度低则香气淡、味苦涩。手试、眼观是最重要的经验之一:将光滑干净的铁锅烧到发白,暗光下锅底略显红,用手背离锅一尺距离感觉很热、略有刺痛感,即为温度合适。
▲手试锅温
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  红锅杀青:红锅杀青是形成优良品质的关键程序。刚下锅时采用闷炒,继而翻炒,最后抛炒,使茶叶均匀受热,水分快速蒸发。手法有捧、抛、翻、撒等。当叶质柔软,叶色变暗,清香扑鼻时,芽色由嫩黄变为绿黄,茶香浓郁,即为杀青适度。
▲红锅杀青
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  二次、三次“杀青”温度逐步降低,三次反复“杀青”和“推揉”之后,团揉做形提毫,最后匀为小堆,烘焙提香。
▲三炒三揉
▲精心揉捻
▲做型提毫
▲烘焙提香
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  蒙山茶传统制作技艺严谨细腻,工序讲究,形成了色、香、味、形兼具的特质,制茶师纯手工制作的同时,须与火丹师默契配合,具有现代技术的不可复制性。
▲与火丹师配合
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  蒙山之上,古迹众多,天盖寺、永兴寺、皇茶园、甘露井等皆是蒙山茶文化历史和传统制作技艺传承的见证。白居易曾赞誉“琴里知闻唯渌水,茶中故旧是蒙山。”蕴藏丰厚的历史文化价值。
  如今,依托蒙山茶茶叶品牌,科学规划发展蓝图,走出了一条以茶带旅、以旅促茶的茶旅融合新路径,促进休闲农业与乡村旅游的迅速发展,助农增收致富的同时也解决了就业、留守等问题,为农业农村经济的蓬勃发展谱写出新时代乡村振兴的新篇章。
责编:红666
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