红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)

  红茶研究院︱储存篇——影响红茶变质的内在原因(下)
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  在上期内容里,讲解了影响红茶变质的内在原因中的三点:色素的变化、茶多酚的氧化和聚合、维生素的减少。
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  但影响红茶变质的内在原因不止以上三点,因此本期将继续上期的内容,继续讲解还有哪些内在原因会引起红茶变质。
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  04、类脂物质的水解和胡萝卜素的氧化
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  脂类置于空气之中,会被空气中的氧慢慢氧化,生成醛类与酮类,从而产生酸败的臭味。
红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)
  茶叶中含有约8%左右的脂肪等类脂物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解。
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  类脂水解后变成游离脂肪酸,随着茶叶贮藏过程中游离脂肪酸含量不断增加,不仅茶叶香味显陈,汤色也会加深,从而导致饮用价值和商品价值降低。
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  05、氨基酸的变化
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  茶叶在存放期间,氨基酸会与茶多酚类自动氧化的产物结合生成暗色的聚合物,致使茶叶既失去收敛性,也丧失了新茶原有的鲜爽度,变得淡而无回味。
红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)
  红茶贮存中,氨基酸能与茶黄素、茶红素作用形成深暗色的高聚物。
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  另外,氨基酸在一定的温湿条件下还会氧化、降解和转化,造成贮放时间愈长,氨基酸含量下降愈多的情况。
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  06、香气成分的变化
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  随茶叶存放时间的延长,茶叶香气日渐低落,陈味显露,尤其是新茶特有的清香散失。
红茶研究院:影响红茶变质的内在原因(下)
  现代化学分析揭示了这过程不仅包含着茶叶原有香气成分的丢失,也有一些陈味成分的产生和增加。
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  本期内容就到此结束了,下期开始将讲解“影响红茶变质的环境条件”。
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  参考文献:
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  [1]屠幼英.《茶与健康》,《中国出版集团-世界图书出版公司》.
责编:木坤小宝
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